mąka krupczatka

[buka007]

do czego używać mąki krupczatki i dlaczego?

[zlosliwiec.zlosliwiec]

To taka polska 'semolina', choć zaraz pewnie się mnie doczepią, że semolina to z pszenicy durum, musi po włosku mówić i koniec. Krupa to dawne określenie kaszki, czegoś grudkowatego, więc mąka krupczatka, to mąka o grubszym przemiale. Indeks popielaty ma dokładnie taki sam jak tortowa (450mg popiołu po spaleniu 1kg mąki), jedyna różnica to grubość ziaren. Wykorzystuj tam, gdzie zależy ci na zwiększonej 'chropowatości' końcowego produktu. Do zaklepywania sosu się nie nada za bardzo na przykład, ale w cieście kruchym czemu nie, w kluskach, jeśli lubisz kiedy są bardziej al dente, a nie wpół rozgotowane, na podsypkę chleba, i wtedy chrupistsza będzie skórka.

[buka007]

dzieki, ok własnie juz od jakiegos czasu podejrzewałam, że to semolina.
zamierzam wykorzystać ją do robienia ciasta makaronowego, będę informować na bieżąco.

[bene_gesserit]

zlosliwiec.zlosliwiec napisał:

> To taka polska 'semolina', choć zaraz pewnie się mnie doczepią, że semolina to
> z pszenicy durum, musi po włosku mówić i koniec. Krupa to dawne określenie kasz
> ki, czegoś grudkowatego, więc mąka krupczatka, to mąka o grubszym przemiale. In
> deks popielaty ma dokładnie taki sam jak tortowa (450mg popiołu po spaleniu 1kg
> mąki), jedyna różnica to grubość ziaren.

Ależ skąd!
To wcale nie jest 'polska semolina', bo to mąka słaba, w przeciwieństwie do ultramocnej semoliny (kilkanaście procent glutenu - nie pamiętam, koło 15 chyba vs bodaj 7% w krupczatce). Zgadza się tylko granulacja - w semolinie i krupczatce bardzo duża, zdolność do tworzenia wiązań glutenowych jest krańcowo inna (w semolinie zresztą robią się nie tylko liczne wiązania glutenowe, ale i bardzo mocne - w krupczatce średnie).

Krupczatka to mąka z małą ilością glutenu, ale o dużych ziarnach. W związku z tym idealnie nadaje sie do ciasta kruchego.

[buka007]

możesz mi podać źródło twojej wiedzy, Bene?

[zlosliwiec.zlosliwiec]

Nie, no zgadza się, że jeśli kupisz żółtą semolinę, to defaultowo będzie to semolina durum, czyli wysokoglutenowa. Polska krupczatka jest ze zwykłej pszenicy, więc zawartość glutenu ma taką samą, jak każda zwykła mąka pszenna, czyli bliżej 8% niż 13-15% jak ma to miejsce w durum. Wyjaśniam tylko, że 'krupczatka' oznacza gruby przemiał. I tak samo 'semolina' odnosi się do grubości przemiału, tylko skrótowo kojarzona jest z semoliną durum.

Grubość sama przemiału ma znaczenie we wchłanianiu wody przez mikroziarna, a więc w szybkość powstawania i moc wiązań glutenowych. Oczywiście na moc wiązań glutenowych ma wpływ sama zawartość glutenu i makaron z polskiej krupczatki będzie inny niż makaron z semoliny, albo mąki durum.

[bene_gesserit]

> nacza gruby przemiał. I tak samo 'semolina' odnosi się do grubości przemiału, t
> ylko skrótowo kojarzona jest z semoliną durum.

..w Polsce - wyłącznie. Za granicą być może jest inaczej.

[bene_gesserit]

Kilka książek o chemii pieczenia - złośliwiec pewnie pamięta lepiej tytuły

[zlosliwiec.zlosliwiec]

> Ależ skąd!

A nie mówiłem? :o)

Jeśli dla kogoś semolina oznacza wyłącznie krupczatkę z durumki, to tak. Tymczasem nazwa 'semolina' oznacza krupowaty przemiał, odpowiednik polkiej krupczatki, niemieckiego griessu, czy angielskiego gritu. W ścisłym znaczeniu się utożsamia semolinę z semoliną durumową, ale to pszenicy durum zawdzięczamy wysoką zawartość glutenu, a nie semolinie samej, czyli grubości przemiału. Są semoliny ryżowe np. - zero procent glutenu. Kukurydzianą (bezglutenową) semolinę też mamy, choć częsciej z hiszpańska się mówi na nią farina, czy z niemiecka grysik, albo z włoska polenta (chociaż polenta to bardziej uwarzona semolina kukurydziana, a czasem uwarzone utłuczone kasztany, cieczerzyca, pszenica, proso czy jakiekolwiek inna papka z ziaren; łacińskie 'pulmentum' oznaczało kaszkę).

Tylko to znowu jak z 'kotletem' będzie. Niech już ma i nazywa sobie jak chce.

[kanuk]

Az se chyba kaszke manne ugotuje na deser z lyzeczko. Bo tu i Bucefal i Bene ,jak sama nazwa wskazuje ,dobrze gadajo

[kanuk]

z lyzeczko dzemu malinowego

[buka007]

albo z cynamonem

[buka007]

a swoją drogą to interesuje mnie tez to, dlaczego krupczatka nadaje się zarowno do ciast kruchych jak i do tortow, które przecież są z natury różne i czy nie lepiej byłoby użyc do nich też semmoliny z durum, jak w przypadku makaronu?
Szkoda , że nikt nie może mi polecić konkretnej pozycji, która mogłaby zapokoić moją ciekawość.

[bene_gesserit]

Po polsku to chyba nie ma takiej ksiązki, obawiam się.

Krupczatka nadaje się do tortów, bo to mąka słaba - ma mały potencjał do wytwarzania wiązań glutenowych (białkowych), w dodatku słabych wiązań. Czyli ciasto zrobione z niej będzie delikatne, rozpływające się w ustach, o subtelnej strukturze. Mąki mocne (semolina z durum, mąki chlebowe) mają duży potencjał do wytwarzania wiązań glutenowych, więc ciasto z nich będzie mięsiste, do wgryzania się, jędrne.

Oczywiście - możesz spróbować zrobić biszkopt z mąki chlebowej albo z semoliny albo chleb z mąki tortowej, ale wyjdą z tego kiepskie wypieki - dziwny, gąbczasto-gumiasty biszkopt i paskudny, bezsensownie bułczany chleb.

[buka007]

nie musi być po polsku

[bene_gesserit]

Ja tak od a do zet przeczytałam tylko [www.amazon.co.uk/How-Baking-Works-Exploring-Fundamentals/dp/0470392673/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1385303786&sr=8-1&keywords=how+baking+works]tę[/url]. Generalnie wiedza nie jest ani duża, ani skomplikowana - wystarczy zrozumieć parę procesów na poziomie molekularnym (spoko, ja miałam notoryczną tróję z chemii, a wszystko zrozumiałam

W tym linku w ksiązkach powiązanych jest mnóstwo innych tego typu - zapewne każda z nich niesie podobną, o ile nie tę samą wiedzę, bo dużo tego nie jest. Kieruj się recenzjami na amazonie w sensie jakości tej wiedzy i jak jasno są wyłuszczone.

[buka007]

fiu, fiu, nie wiem, czy dobrze widze, ze kosztuje prawie 100 funtow?
masz ja w swojej biblioteczce?
a traktuje tez o kluskach i makaronach, czy tylko o pieczeniu?

[bene_gesserit]

Mam ją, ale w paperbackowym wydaniu. To jest coś w rodzaju podręcznika - autorka wykłada w wyższej szkole pieczenia czy czymś takim. Tylko o pieczeniu, żadnych klusek - ale pieczenie przebija kluski, jeśli chodzi o skomplikowanie i alchemię, więc tę samą wiedzę można wykorzystać wszędzie, gdzie są ciastowe składniki, wliczając w to kluski.

[buka007]

Bene, ale kluski to raczej nie majä nic wspolnego z pieczystym..
szkoda, bo mnie nie interesuje sam proces pieczenia, tylko wöasciwosci mäk
a przepisy tez tam sä, w tym podreczniku?

[bene_gesserit]

Nie ma przepisów - jest o chemiczno-fizycznej stronie pieczenia: co w cieście robi jaki tłuszcz, czemu mąki są różne, jak to się dzieje, ze rośnie itd itd. Kluski są z mąki, wody i ew jajek, czyli niedaleko od ciast.

[zlosliwiec.zlosliwiec]

Wychodzi na to, że mogę zarzucić swój projekt. ;o)

[buka007]

Bucek, jeśli będzie po polsku i uwzględnisz w nim kluski, to masz dużą szansę na sukces

Bene, dzieki, ciekawe, czy autorka porownuje mąki międzynarodowo, globalnie, czy tylko lokalnie?

[bene_gesserit]

Podręcznik do samouczenia (bo chyba to najlepiej określa tę ksiązkę) jest mocno osadzony w amerykańskich realiach, tzn między innymi nie ma słowa o krupczatce. Ale nie musi - o ile się wie, jakie parametry ma sprawdzić i porównać, można określic przeznaczenie dowolnej mąki na świecie