gotowanie mięsa a tzw. szumowiny

[eiza.rrasay]

Być może była już dyskusja na ten temat, ale jestem tu nowa i nie bardzo wiem
po jakich słowach kluczowych można by to znaleźć :(

Bardzo czesto w przepisach spotkalam sie, zeby mieso (obojetnie jakie) wkladac
od razu z warzywami do zimnej wody i pozniej dopiero jak sie ugotuje z tego
wywar do tej samej wody dokladac reszte skladnikow. Ok, byloby fajnie, ale
przeciez z takiego miesa na powierzchni zbierają się szumowiny. No i w dodatku
raz ze nie wygląda to najlepiej, a dwa, że jak to jeść później.
Co więc można zrobić z takim mięsem aby nic takiego nie pływało po wywarze?
Wiem, że można je obgotować, ale po czym poznać, że już więcej (po przełożeniu
do docelowej zupy) nic takiego się nie pojawi? A może są na to jeszcze jakieś
inne sposoby?

[mal-sia]

ja najpierw gotuje mięso -zbieram szum a potem dodaje co tam ma
byc...i tyle

prosta rada: pozbierać szumowiny ;)

[em_es]

Wystarczy spokojnie poczekać do zagotowania i pozbierać szumowiny, one się tylko
na tym etapie pojawiają, więc nie ma obawy, że wrócą złośliwie ;)

Moja pani od ZPT-ów mówiła,

[Gość: Mirka]

że to nie są żadne "szumowiny" tylko skoagulowane białko, bardzo
wartościowe i pożywne, i że pod żadnym pozorem nie należy ich
usuwać, bo to wyjałowia zupę.
Nie muszę chyba dodawać, że porad pani nie wzięłam sobie do serca i
szumuję, szumuję, szumuję ...

no i miała rację ;)

[em_es]

tylko jeszcze mogłoby to wartościowe i pożywne białko tak obrzydliwie nie
wyglądać ;)

[mhr-cs]

ja tez nie zbieram,zanim zacznie sie gotowac
przestawiam na mala temp.
on sam zginie a rosol jest sloty,

przygotowanie mięsa do gotowania:

[Gość: x]

Mięso albo bardzo dokładnie myjemy albo, jeszcze lepiej, blanszujemy. W tym celu wkładamy do garnka, zalewamy zimną wodą, mięso powinno być całkowicie przykryte, i na "silnym ogniu" bardzo szybko zagotowujemy pod przykryciem, odkrywamy garnek i gotujemy dalej przez 3 - 4 minuty. Natępnie płuczemy mięso najpierw pod gorącą, potem pod zimną wodą.
Tak przygotowany kawałek mięsa (podobnie należy postępować z kośćmi na wywar) zalewamy (w innym garnku :)) ZIMNA wodą i zagotowujemy, po czym redukujemy "ogień" i gotujemy mięso w temperaturzw 85 - 95 °C, czyli pozwalamy lekko pyrkać. Wody powinno być dostatecznie dużo, ponieważ w trakcie gotowania mięso się robi krótsze, za to grubsze. Tworzące się szumowiny usuwamy od czasu do czasu szumówką. Warzywa, zioła i przyprawy dodajemy do wywaru dopiero ok. 45 min. przed końcem gotowania. Ugotowane mięso powinno pozostawać w wywarze co najmniej! pół godziny.
Stara mądrość ludowa, że na wywar wkładamy mięso do zimnej wody, natomiast na "sztukę mięsa" do gorącej, już się nie sprawdza. Tylko nastawione w zimnej wodzie mięso rozwija w trakcie gotowania swój smak i aromat.

komu sie nie sprawdza.... i czemu niby?!

[jacek1f]

Za Łebkowskim i innymi autorami - o sztuce mięsa polskiej:

Mięso na sztukę mies wkładamy zawsze do wrzątku - osolonego z wody, lub bulionu lub gotowego wywaru jarzynowego i gotujemy zależnie od rodzaju mięsa (karkówka, szponder, ozór, mostek lub łata) ok 25 minut na każde 500 g.

Wywar mięny za to przygotowujemy z mięsa wsadzonego do zimnej wody, po 30 minutach możemy dodac jarzyny i gotujemy ok 2-3 godzin.

Nie doradzaj źle ludziom, bo bedziesz sie jąkał i miał czkawkę, jak będa przeklinać Twoje rady żując twarde mięcho z wywaru, wygotowane ze smaku kompletnie....

to oczywiscie było do gościa X z DE...n/t

[jacek1f]

ja nie gotuję wg książki tylko wg smaku,

[Gość: x]

być może mięso w niemieckich sklepach jest w innym gatunku.

P.S. Warzywa z Twojego wywaru po 2-3 godzinach chyba tylko do wyrzucenia.

[eny79]

Tak Mistrzu. Brawo! Wygrałeś lodówkę. Te warzywa mają oddać smak wywarowi!

Brawo! Wygrałeś zlew też:-) A powaznie, z wywaru

[jacek1f]

dobrego mieso moze byc ostatedznie dla psa, a warzywa sie wyrzuca - oczywiscie.

Do zup na wywarze takim wlasnie osobno przygotowuje sie warzywa i miesa.


:-) choc moze u nas w Polsce sa lepsze warzywa i mozna po tych
3 godzinach je zjesc?...
:-)


Z kazdego miesa, nawet z Niemczech, nie zostanie zadnego smaku po 2-3 godzinach wywarowania na malym ogniu - ale przeciez o to chodzi, wszytsko ma byc w plynie.

Wywar, a zupa

[maruda.r]

eiza.rrasay napisała:

> Bardzo czesto w przepisach spotkalam sie, zeby mieso (obojetnie jakie) wkladac
> od razu z warzywami do zimnej wody i pozniej dopiero jak sie ugotuje z tego
> wywar do tej samej wody dokladac reszte skladnikow.

****************************

Większość błędów w sprawie gotowania powstało z utożsamiania zupy z wywarem. A
są to pojęcia różne.

Podstawowe wywary to: warzywny, mięsny jasny i mięsny ciemny (z uprzednio
podpieczonych kości) i kilka innych. Wywary gotuje się od 2 do 3 godzin na małym
ogniu. Trzeba się liczyć z tym, że wygotowane składniki pod koniec procesu są do
wyrzucenia. Wszak przygotowując wywar chcemy wyciągnąć z nich całą dobroć
(dlatego używamy kości i pośledniejszych kawałków mięsa).

Wrzucenie na wrzątek mięsa zetnie białko i nic się z niego nie uwolni. To
logiczne. Na koniec, po odparowaniu prawie połowy płynu odcedzamy go przez gęste
sito (więc i szumowiny) - i to jest nasza baza do zup. Można przechowywać go
kilka dni w lodówce, a nawet zamrozić. Schłodzony wywar może utworzyć galaretę,
co w niczym nie przeszkadza.

Jeżeli chcemy mieć zupę z warzywami, to dodajemy je już do właściwej zupy:
wywaru i stosownych składników.

W wersji uproszczonej wywar możemy zastąpić rozpuszczoną kostką rosołową.

[Gość: Amigo]

Witam
Jeżeli jednak chodzi nam o to, aby z mięsa nie uwolniło się za wiele, bo chodzi nam tylko o mięso więc może dobrze jest zacząć je gotować w gorącej wodzie?