Zakwas żytni - pytanie

[Gość: Ania]

Przygotowuję właśnie swój pierwszy żytni zakwas, właśnie zaczął się 4 dzień i jestem trochę niepewna, czy wszystko idzie dobrze. Przez pierwsze dwa dni pienił się ładnie. Codziennie go dokarmiam, ale wczoraj stwierdziłam, że piany jest nieco mniej, a zakwas rozwarstwił się, mąka opadła na dno słoja, a u góry zebrała się warstwa wody. Czy jest to jeszcze do uratowania?
Aha, korzystam z mąki żytniej pełnoziarnistej.

[em_es]

spoko, to normalne ;)
zakwas należy wyrzucić jeśli wręcz śmierdzi, porasta pleśnią, wyraźnie zmienia
kolor itp, rozwarstwienie to nic nadzwyczajnego ;)

zamieszać zakwas, dokarmiać i jeśli za 2-3 dni będzie dalej bąblował i kwaśno
pachniał (ale przyjemnie, tak owocowo), to spróbować upiec na nim chleb, dodając
go wagowo tyle samo co mąki, pierwsze wypieki mogą być mało wyrośnięte (mnie
pierwszy chleb w ogóle nie wyrósł), ale z każdym następnym będzie lepiej ;)

[krysia2000]

Rozwartwienie jest naturalne, szczególnie w przypadku zakwasu na mące żytniej, która z racji mniejszej ilości protein daje zakwas mniej zawiesinowaty od pszennego. Po dłuższej fermentacji ta "woda" to roztwór dzikiego alkoholu, kwasu mlekowego i octu. Przy odświeżaniu zakwasu możesz się jej nadmiaru pozbyć.

Nie ma co panikować. Dopóki zakwas nie cuchnie stęchlizną i nie pokrywa go pleśń, i wciąż widać buzowanie, to zakwas jest żywy. Kilka dni temu zostawiłam swój zakwas w cieple i zapomniałam o nim. Przez kilka dni stał tak, niedokarmiany. Myślisz, że zdechł? Kilka odświeżeń i chodzi jak nowy. Dojrzałe kultury zakwasu są naprawdę wytrzymałe, jak ruscy czołgiści.

--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.

[Gość: Ania]

Dziękuję Wam bardzo. Robię już kolejne podejście do zakwasu i może wreszcie coś z tego będzie.

[linn_linn]

Moze tu znajdzesz odpowiedz:
chleb.info.pl/index.php?id=2

[polinqa]

Aniu z tego co piszesz wcale nie trzeba wyrzucać po 2 dniach, zakwas zapewne
masz zbyt wodnisty, dodaj wiecej mąki.
Ja u siebie chlebek.tv/zakwas opisywałam swój zakwas i swoje przygody z
nim, może cos odnajdziesz :)

Watpliwości

[zuzia.zet]

Odkopuję stary watek, bo mam wątpliwości.

10 dni temu zaczęłam produkcję zakwasu. Pracował pięknie.
Po 5 dniach spróbowałam upiec chleb, wyszedł trochę kiepski, taki mało wyrośnięty, ale zrzuciłam to na karb "świeżości".

Dziś chciałam ponowić próbę, wyjęłam z lodówki zakwas sprzed 5 dni, i na powierzchni widać małe czarne plamki.

Wywalić? Czy próbować coś na tym upichcić?

Aha, zakwas robiony z maki pełnoziarnistej, producenta nie jestem w stanie podać, bo to mąka bazarkowa. Może to jest przyczyna problemu, tzn. niewiadome/niepewne źródło?

[znana.jako.ggigus]

to plesn. Niewiadomo skad - moze sloik? Ja tez mialam pare razy ten problem z roznymi makami. Np regularnie mialam plesn, keidy robilam zakwas na zurek ze skorka od chleba.
Wyrzuc i zrob nowy.
Zakwas mozesz ususzyc - rozmarowac pedzlem po papierze do pieczenia i keidy wyschnie, zebrac do slokia. Taka sucha wersja ma nieograniczona date przydatnosci. wystarczy rozrobic z woda i odczekac, az zaczna pracowac bakterie.

[sfornarina]

> 10 dni temu zaczęłam produkcję zakwasu. Pracował pięknie.
> Po 5 dniach spróbowałam upiec chleb, wyszedł trochę kiepski, taki mało wyrośnię
> ty, ale zrzuciłam to na karb "świeżości".

A dlaczego zakwas pracował aż pięć dni? Wystarczą 3 dni i już można robić chleb. Zakwas wsadzasz do lodówki i NIE DOKARMIASZ, wbrew temu co często radzą.

Masz rację ze "świeżością", początkowo chleb słabo rośnie. Im zakwas starszy, tym lepiej wyrasta. Chleb żytni ma też to do siebie, że ogólnie mało wyrasta (w porównaniu do pszennego); dlatego jest ciężki i wilgotny.

> Dziś chciałam ponowić próbę, wyjęłam z lodówki zakwas sprzed 5 dni, i na powier
> zchni widać małe czarne plamki.

Wywalić, zrobić od nowa. Wątpię, żeby to z mąką było coś nie tak, choć głowy nie dam.

Upewnij się, że za każdym razem jak robisz cokolwiek z zakwasem to masz sterylnie czyste ręce, łyżkę, słoik itp. W zakwasie hodujesz bakterie i raczej nie chciałabyś wyhodować czegoś niepożądanego:)

Ja robię swój chleb z tego przepisu już od półtora roku, zakwas nigdy się nie zepsuł:)

[Gość: gość portalu]

największe autorytety każą zakwas dokarmiać ale jakiś nick z forum wie lepiej...pomyliło ci się chyba pieczenie na zakwasie z odkładaniem startera,tak masz w tym przepisie co podajesz...

polecam podgladac codziennie

[mhr2]

zuzia.zet napisała:

>, wyjęłam z lodówki zakwas sprzed 5 dni, i na powier
> zchni widać małe czarne plamki.

, a czym go przykrylas?

[hazo]

Według mnie zakwas autorki wątku był za rzadki i dlatego się rozwarstwiał. Do następnego nie żałuj mąki a nie będziesz miała rozwarstwionego i spleśniałego. I nie słuchaj rad, że zakwasu nie trzeba dokarmiać. Trzeba!

[squirk]

hazo napisała:

> Według mnie zakwas autorki wątku był za rzadki i dlatego się rozwarstwiał. Do n
> astępnego nie żałuj mąki a nie będziesz miała rozwarstwionego i spleśniałego. I
> nie słuchaj rad, że zakwasu nie trzeba dokarmiać. Trzeba!

Podpisuję się pod obiema radami.
:-)

przepis

[Gość: gość]

Gość portalu: Ania napisał(a):

> Przygotowuję właśnie swój pierwszy żytni zakwas, właśnie zaczął się 4 dzień

, a jak go zaczelas robilas, a co bylo 2 i 3dnia?

[Gość: gość]

Gość portalu: Ania napisał(a):

> Przez pierwsze dwa dni pienił
> się ładnie.