chleb a forma

[pinkink3]

Upieklam wczoraj chleb. W maszynie.
Poniewaz nie podoba mi sie ksztalt wiaderkowy - jest brzydki i niewygodny w krojeniu - postanowilam przed ostatnim rosnieciem wyciagnac ciasto z maszyny i dokonczyc pieczenia w normalnym piecu, wczesniej wsadzajac ciasto do podluznego wiklinowego koszyka, zeby nadac mu ladny ksztalt.

Koszyk wsunelam do pieca uprzednio nagrzanego[200*F=93*C] i wylaczonego i dalam ciastu rosnac przez kolejna godzine.
Wyroslo wspaniale.

W miedzyczasie drugi piec nagrzalam porzadnie i tu zaczal sie klopot. - Przy przerzucaniu wyrosnietego ciasta na blache [tak, mam kamien, ale forma koszykowa byla za dluga] odeszla tylko jego czesc, oczywiscie kompletnie bezksztaltna, a reszta pozostala przyklejona do koszyka.

Chleb sie upiekl i nawet nie byl najgorszy, ale wiem, ze mogl byc znacznie lepszy, wyzszy, pulchniejszy i po prostu bezproblemowy, bo sie przy tym tylko zestresowalam, a po co mi to?

Czy znane sa Wam sposoby- tricki- czary, zeby uzyskac ladny bochenek?
Koszyka niczym nie wysypywalam, bo wiadomo - przez wikline wszystko przeleci. Poczatkowo chcialam wylozyc jakas sciereczka wczesniej czyms osypana, ale uznalam, ze do szmaty to dopiero przylgnie.
No i tak...
Radzcie, Kochani, bo jestem kompletnie rozczarowana po tym wczorajszym doswiadczeniu

Aha,
przepis byl na chleb francuski [Kimmy's French Countryside Bread] i ciasto bylo bardzo kleiste i sprezyste. Wiem o tym zwlaszcza po wydlubywaniu poprzyklejanych resztek z koszyka

11-12 Oz wody
1 1/2 lyzeczki soli
1 1/2 lyzki oliwy/oleju
4 kubki maki chlebowej
1 lyzka cukru
2 lyzeczki suchych drozdzy

Caly program trwa 3 godz. 50 min i ma rosnac 3 razy. Wyciagnelam ciasto, jak pisalam, przed ostatnim rosnieciem. A reszte juz wiecie.

Autorytetem żadnym nie jestem

[zlosliwiec.zlosliwiec]

I chleb pieke dopiero od lat 6ciu, ale może się przydać te kilka porad:

- Najkorzystniejszy dla drożdżowej fermentacji zakres tempetatur to jakies 25 - 35 stopni Celsjusza. 93 stopnie to sporo powyzej temperatury ich denaturacji. Wierzch mógł się po prostu zacząć spiekać.
- Zanim ciasto włożę do koszyka rozrostowego, to ten dobrze oprószam ziemniaczanką, albo mąką ryżową. Dlaczego nie pszenną? Ziemniaczanka czy ryżowa są bezglutenowe, więc się praktycznie nie łączą ciastem, tym samym niwecząc wysiłek oddzielenia lepkiego ciasta od ścianek koszyka.

[zlosliwiec.zlosliwiec]

Sorki, korekta ostatniego zdania:

... więc się praktycznie nie łączą z ciastem, i tym samym nie niweczą wysiłku oddzielenia lepkiego ciasta od ścianek koszyka.

owszem, jestes:)

[pinkink3]

Dziekuje Ci BARDZO.
Czy gdybym oproszyla szmatke ta kartoflana/ryzowa maka - nie byloby lepiej? Bo wiklinowe witki sa bardzo gladziutkie i nic sie ich nie trzyma. Zwlaszcza po wczorajszym szorowaniu.
[ BTW, czy corn starch spelni to samo zadanie? Kiedys tu probowalam zastapic m.kartoflana maczka kukurydziana [starch] przy robieniu slaskich klusek z dziurka i efekt byl inny, gorszy.]


Wzielam te temp. [200*F] z mojego manuala dolaczonego do maszyny.:"
TO REDUCE RISING TIME OF DOUGH
 Preheat conventional oven to 200°F/93°C for 5 minutes, then turn off oven."

i ciasto, jak pisalam, bylo znakomicie wyrosniete i nie wydawalo sie miec twardej skorupki. Ale
zrobie jak radzisz.
Tak sie zastanawiam, czy moze jakis inny koszyk bylby lepszy. Ale jaki?

[zlosliwiec.zlosliwiec]

Corn stercz, rice stercz czy potato stercz, nieważne jakie, ważne, że stercz. W tym wypadku spełnia rolę techniczną raczej, niż stanowi składnik ciasta, więc na smak nie wpłynie. A jak za dużo się sypnie stercza na szmat, czy do koszyka, to można wierzch ciasta przed włożeniem do pieca odkurzyć pędzelkiem, bo są tacy, którym zapieczona biel na skórce chleba przeszkadza. Możesz też grysu durumowego użyć, na śródziemnomorską modłę.

Co się zaś tyczy samych koszyków, to jeżeli chciałabyś częściej chleb bez pulmanowskiej formy piec, to w sklepach pełno jest dedykowanych koszyków rozrostowych, nie tak znowu kosztownych. Ostatnio widziałem nawet z pulpy papierniczej są wykonywane, zarówno w kształtach klasycznych: boule czy vienna, jak i mniej popularnych (trójkątne).

Czasu rozrostu chleba skracać się nie godzi. Na najlepsze rzeczy trzeba czekać. Jasne, że rozgrzany do 93 stopni piec i zaraz wyłączony ciasta nie sparzy, ale w Kalifornii chyba teraz ciepło jest na tyle, że w temperaturze pokojowej przegaruje bez wspomagania piecem. No chyba, że AC rozkręcone w chacie na maksa.

niweczenie

[pinkink3]

Wydaje mi sie, ze pierwsza wersja byla wlasciwsza.
Obecnosc kartoflanki niweczy wysilek
> oddzielenia lepkiego ciasta od ścianek koszyka, BO ciasto sie nie bedzie przyklejac.

A przynajmniej taka dajesz mi nadzieje.

[hazo]

To nie tylko nadzieja - tak jest. Ja też zawsze używam mąki kartoflanej do wysypywania koszyka czy innej formy, w której wyrasta mój chleb. Wykładam naczynie cienką bawełnianą ściereczką obsypaną wcześniej mąką kartoflaną. Nigdy nic mi nie przywarło.

[tralalumpek]

dawno temu, w zamierzchylch czasach pieczono chleb w domach (tez)
chleb wyrastal w tzw slomiankach czyli misach plecionych ze slomy, obsypanych maka, maka pszenna, zadna tam kartoflanka
chleby byly wyrzucane jednym przechyleniem slomianki na lopate drewniana, pomazane woda, herbata lub kawa zbozowa (skorka), przezegnane krzyzem i wjezdzaly do chlebowego pieca .....
i jak ten swiat kiedys funkcjonowal!!!

herbata, kawa, melasa

[pinkink3]

tralalumpek napisała:

>pomazane woda, herbata lub kawa zbozowa (skorka), <


Bardzo interesujace.
Nie slyszalam o tym wczesniej ale w podanym linku o sztuczce z pokrywa od brytfanny, autorka wspomina o opryskiwaniu bochenka przed pieczeniem woda z melasa.
Tez dla koloru i chrupiacej skorki.

scierka z makla kartoflana

[pinkink3]

Dziekuje , Hazo. Tak zrobie nastepnym razem.

[hazo]

Ja ścierkę kładę na blacie, posypuję mąką kartoflaną i rozcieram ją dłonią. Potem delikatnie wkładam do koszyka. Mąki nie oszczędzam, nadmiar już na łopacie omiatam pędzlem.
Powodzenia!

przerzuty chlebowe

[pinkink3]

Dzieki. Tak wlasnie zrobie.
Ale,
czy to znaczy, ze chleb przerzucasz pare razy, tak?
Najpierw z koszyka na lopate. Potem z lopaty na kamien w piecu, czy tak?

A dlaczego nie z kosza prosto na kamien?
Musi byc w tym jakis sens, ale nie chwytam, jaki. Napisz, prosze.

[hazo]

Przyznam się, że się nigdy nad tym nie zastanawiałam.
Rośnie sobie w w jakimś naczynku na tej szmatce. Jak wyrośnie przykładam od góry łopatę (z kompletu z kamieniem) z papierem do pieczenia i odwracam. Chleb spada na papier, zdejmuję szmatkę, jeśli trzeba to omiatam, szybko nacinam i zsuwam razem z papierem na kamień. Papier po około 10 minutach wyciągam spod chleba, a zostawiam go, żeby łatwiej było przesunąć bochenek z łopaty na kamień.
Trwa to dużo krócej niż opisanie i przeczytanie.
Kamień rozgrzewam co najmniej 1,5 godziny na maksymalnej mocy i wysuwanie go z pieca, żeby wyrzucić na niego chleb i go przed pieczeniem "obrobić" wydaje mi się bardziej skomplikowane od mojej metody. Chleby piekę zarówno w foremkach jak i na kamieniu już od 2006 roku czyli niewielkie doświadczenie mam.

to jeszcze i papier!

[pinkink3]

O, to widze, ze jeszcze i papier do pieczenia jest wmieszany w ta afere?!
Nigdy w zyciu o tym nie slyszalam.
Bardzo sprytne.

Lopate mam. Tez od kompletu z kamieniem. Uzywam czasem jako deski do krojenia.
Scierka, krochmal i paper tez sie znajda.
Czuje, ze znow zrobie zanim mi entuzjazm piekarniczy minie

wzglednosc odczuwania ciepla

[pinkink3]

zlosliwiec.zlosliwiec napisał:


>
> - Najkorzystniejszy dla drożdżowej fermentacji zakres tempetatur to jakies 25 -
> 35 stopni Celsjusza.

Tu gdzie mieszkam generalnie jest dosc cieplo, ale przez ostatnie dwa dni bylo wyjatkowo chlodno, jakies 23-25*C, moze nawet mniej i uznalam, ze skoro mnie jest zimno to tym bardziej jest zbyt zimno na rosniecie chleba, stad ten piec.

[zlosliwiec.zlosliwiec]

A tam, gdzie ja mieszkam, to przy utrzymujących się dłużej niż tydzień dwudziestodwustopniowych upałach straż pożarna wysyłana jest w pole, żeby owce poić... Moja wizyta w Illinois dwa miesiące temu, to były najgorętsze wakacje od czasu Marrakeszu.

23-25 stopni to idealna temperatura pokojowa.

upodobania

[pinkink3]

zlosliwiec.zlosliwiec napisał:


>
> 23-25 stopni to idealna temperatura pokojowa.

Jak dla kogo
Nie jestem pewna, czy tutejsze drozdze tez tak uwazaja. Jako badz co badz zywe stworzonka moga zmieniac upodobania w zaleznosci od tego, gdzie przyszlo im dluzej zyc.
Ja tez kiedys uwazalam, ze powyzej 17*C jest calkiem milo

[tralalumpek]

co to jest maka chlebowa
ja wprawdzie profan i chleb pieke sama tylko od nastu lat a wczesniej tylko sie przygladalam pieczeniu i ewentualnie wolno mi bylo ciasto zagniatac ale pieke z maki pszennej i zytniej
maka chlebowa ? a chleb to zboze?

[pinkink3]

tralalumpek napisała:

> co to jest maka chlebowa
Maki bywaja rozne.
To jest specjalna maka - przeznaczona wlasnie do tego celu i szczegolnie zalecana przez producenta maszyny do pieczenia. Zwykla maka, tzw. All Purpose nie jest zalecana. Tak jak nie jest zalecana tzw. cake flour = tortowa.
Ale chleb wyjdzie tak czy tak, przypuszczam. Ale moze nie taki dobry jak moglby.

[tralalumpek]

ok a wracajac do pytania: co to jest maka chlebowa?

[zlosliwiec.zlosliwiec]

Najczęściej pod nazwą mąki chlebowej producenci oferują mąki o wyższym indeksie przemiału i zwiększonej zawartości protein (szczególnie gliadyny i gluteniny). We Niemczech czy w Polsce najczęściej się podaje na opakowaniu indeks (za chlebowe przemiały uznać można od 550 wzwyż), we Francji ten sam indeks podawany jest w formacie dwucyfrowym (czyli 45, 50, 55), we Włoszech dzielą mąki na typy 0, 00, 000, a w krajach anglosaskich najczęściej nazwami: pastry/cake, all purpose, bread, strong bread, wholemeal, stoneground wholemeal...

[tralalumpek]

to moze zapytam inaczej, skoro tak trudno na proste pytanie odpowiedziec: jaki jest sklad maki chlebowej? to TYLKO maka pszenna cz ymoze mieszana, czy moze z dodatkami....

[pinkink3]

tralalumpek napisała:

> to moze zapytam inaczej, skoro tak trudno na proste pytanie odpowiedziec: jaki
> jest sklad maki chlebowej?

Gdybys nie byla leniuchem, juz dawno znalabys odpowiedz.



Rodzaje i zastosowanie mąki[edytuj | edytuj kod]
Rodzaje mąki można podzielić ze względu na rodzaj stosowanego surowca (ziarna), ze względu na przeznaczenie - do użytku domowego i przetwórstwa przemysłowego do produkcji pieczywa, wyrobów cukierniczych, makaronów. (...)

Mąki do produkcji piekarskiej nazywamy często mąkami chlebowymi. Do mąk chlebowych zaliczamy mąki pszenne i żytnie, są one zgodnie z nazwą wykorzystywane do wypieku chleba, ale także różnych innych wyrobów piekarniczych i cukierniczych.
(...)

Wśród mąk niechlebowych można wyróżnić mąki stosowane do produkcji chleba dla ludzi chorych na celiakię, czyli chorobę polegającą na uczuleniu na białka glutenowe zawarte w mące pszennej lub żytniej. Do produkcji takiego chleba stosuje się mąkę ryżową i/lub kukurydzianą.

Typy mąki
Sposobem określenia rodzaju mąki jest jej podział na typy. Typ mąki określany jest na podstawie zawartości w mące substancji mineralnych. Tak np. typ 450 określa zawartość 0,45%, typ 750 zawartość 0,75%, a typ 2000 zawartość 2,00% substancji mineralnych w mące. [b]Popularnie zawartość substancji mineralnych w mące nazywana jest "zawartością popiołu" lub "popiołem".


Szczegoly, m. in. tu:pl.wikipedia.org/wiki/M%C4%85ka

[bene_gesserit]

Mąka chlebowa, czyli tzw mocna, z większą niż np tortowa zawartością glutenu. Było o tym na forum mnóstwo, jest mnóstwo w necie.

[tralalumpek]

mnie nie bawi szukanie w necie iformacji o mace chlebowej
jezeli czegos uzywam, stosuje, .... , to wiem dlaczego i po co, stad moje pytanie do zalozycielki postu

[pinkink3]

tralalumpek napisała:

> mnie nie bawi szukanie w necie iformacji o mace chlebowej
> jezeli czegos uzywam, stosuje, .... , to wiem dlaczego i po co, stad moje pytan
> ie do zalozycielki postu

Odpowiedzialam juz wyzej.
Tak zaleca producent maszyny. Nie mam powodu sie z nim o to klocic.
Poza tym logiczne jest, ze do pieczenia chleba warto uzyc odpowiedniej maki.
Chlebowej wlasnie.

Co do skladu, ktora maka ma wiecej protein, mniej czy wiecej glutenu i ile procent ktorego - slabo mnie interesuje. Opakowanie wyrzucilam bo maki trzymam w pojemnikach.

Ale gdy mnie cos zainteresuje - przeszukuje Internet, co i Tobie radze.
Albo to forum, chociazby. Jest mnostwo znajacych sie na pieczeniu chleba osob - praktykow i teoretykow - do ktorych ja sie nie zaliczam.

a nie mowilam;)?

[pinkink3]

forum.gazeta.pl/forum/w,77,152027545,152029474,Re_chleb_a_forma.html


pinkink3 napisała:


> Albo to forum, chociazby. Jest mnostwo znajacych sie na pieczeniu chleba osob -
> praktykow i teoretykow - do ktorych ja sie nie zaliczam.

[vvrotka]

To jest chyba forum o diecie bezglutenowej......

[pliszka13]

Ja wyrastam chleb w koszyku wiklinowym wyłożonym ściereczką posypaną semoliną. Nic się nie przykleja. Na specjalny koszyk rozrostowy kiedyś szkoda mi było pieniędzy (kosztował ponad 100 zł), a teraz już się przyzwyczaiłam do swojej metody.

trick

[pinkink3]

To jest wlasnie ten trick , ktorego mi brakowalo.
Rzeczywiscie, ja tez juz sie online rozgladalam, gdzie by tu kupic taki koszyk wyscielany,nawet znalazlam pare, ale to troche nie ma sensu przy mojej czestotliwosci wypiekania chleba no i kiedy zwykla sciereczka + posypka zupelnie wystarcza.
Dziekuje.

wyrastanie w koszyku wiklinowym - fajny

[znana.jako.ggigus]

pomysl. Ale jak to robisz, ze cleb nie traci formy koszykowej, tlyko sie ciasto rozlazi? Tzn u mnie pszenne ciasto sie rozlazi, a zytnie jest zwarte.
A jak Ty to ro robisz?

z gory dzieki za wyjasnienia

nowe sztuczki

[pinkink3]

Wszystkim dziekuje za odpowiedzi.
Znowu sie czegos nauczylam i moze pare innych osob tez.

W podziekowaniu posylam link do kolejnej chlebowej sztuczki.
Wydawalo mi sie, ze juz poslalam ja wczoraj, ale albo bylam juz spiaca i nie poslalam, albo ktos wycial, albo teraz nie moge znalezc.
Jest dosc zmyslna i robi piekne chleby.
Oto link:
www.thekitchn.com/two-new-tricks-for-turning-out-129847
a tu - sam filmik
www.youtube.com/watch?v=-4PHUyRmpPc

Forma?

[waniliowa.rozkosz]

Treść jest ważniejsza od formy

[mhr2]

wow, co ma wspolnego smak z forma?