Cepeliny i kartacze

[janeczka1000]

W poprzednich postach oni zostali wywolani. To może ktos z szanownych panstwa
wie jak je zrobic. Ja tak dlugo mieszkala na Slasku ze pyzy z miesem sie mnie
myla z kartaczami. Moze wspolnie przypomnimy te fantastyczne bljudy.

[anastazja73]

Cepeliny sa podłużne robi się je z surowych kartofli tartych,
nadziewa się mięsem mielonym surowym i gotuje w słabym krochmalu 40
minut, mój śp. Ojciec potem podsmażał te okropnie wielkie kluchy na
słonince.

[lizzy1]

W zasadzie to się nadaje na forum Kresy (albo kulinarne), ale
podzielę się swoim(?) przepisem- niech stracę Najwyżej jak ktoś
jest otwarty na eksperymentowanie w kuchni, to sobie zrobi i
popróbuje tego cuda, które i na polskich i litewskich stołach
gościło (niewykluczone, że na niektórych rosyjskich również,
zważywszy na jeszcze nie tak dawną sytuację geopolityczną )

Przepis jest nieco zmodyfikowany, bo to i ziemniaki w Polsce mamy
pomieszane, a- nie posortowane w/g odmian, toteż i różnie się one
sprawują w użyciu (stąd to jajko w cieście, żeby ciasto było
spoiste). W zbieranie skrobi z tarkowanych ziemniaków też już się
chyba nikt nie bawi, bo i po co skoro gotowca można nabyć w każdym
sklepie, smalec zastąpiony oliwą (cholesterol!!!)... No, to
pajechali:

Na ciasto:

7 dużych obranych ziemniaków do starcia na tarce;

mniej więcej litr ziemniaków( jeśli bardzo duże, to pokroić na
ćwiartki, jeśli małe to zostawić w całości) do ugotowania;

1 jajko;

mąka ziemniaczana.



Na nadzienie:

3/4 kilograma mielonego chudego wieprzowego mięsa (powinno być pół
na pół z wołowiną, ale moi domownicy nie lubieją sierściuchów ),
najlepiej od szynki albo łopatki;

duża cebula;

ząbek czosnku;

1 jajko;

z 2,3 łyżki oliwy;

przyprawy: majeranek, sól, pieprz.


Do okraszenia i posypania:

zielony koperek, szczypiorek, ok.10 dkg boczku wędzonego

Ponieważ farsz powinien przestygnąć, przygotowujemy go najpierw: na
patelni o średnicy ok. 30 cm szklimy drobno zsiekaną cebulę i ząbek
czosnku z dodatkiem oliwy, po czym wrzucamy mielone mięso i smażymy
stale mieszając, żeby nie zbiło się w grudy. Gdy mięso się podsmaży,
zawartość patelni przekładamy do durszlaka, żeby odsączyć nadmiar
tłuszczu a po odsączeniu ponownie przekładamy na patelnię, stawiamy
na małym ogniu i wbijamy jajko cały czas mieszając. Przy czym jajko
ma się tylko lekko ściąć. Zdejmujemy z ognia i doprawiamy startym
majerankiem, solą, pieprzem i odstawiamy do przestygnięcia.

Ciasto: szykujemy ok. 5 litrową miskę najlepiej o ściankach
prostopadłych i płaskim dnie ( żeby z mąką nie przesadzić). Na tarce
do ziemniaków trzemy te duże-odłożone kartofle, a potem dokładnie
odciskamy w rożku płóciennym lub tetrowym i przekładamy z powrotem
do miski, a w międzyczasie te pozostałe- w garnku- gotujemy. Gdy
kartofle się ugotują, odcedzamy i przepuszczamy przez praskę (z
braku laku można przez maszynkę do mięsa).

Mieszamy jedne i drugie ze sobą, wbijamy jajko, dokładnie
wyrabiamy, ubijamy do równego poziomu na dnie miski, dzielimy na
cztery części i jedną część wybieramy. W miejsce powstałe po
wybraniu masy wsypujemy mąkę ziemniaczaną (równo z poziomem masy) i
znowu wyrabiamy do momentu uzyskania jednolitej konsystencji.

Na dużym ogniu stawiamy ok. 5 litrowy garnek. Lepiej niższy a
szerszy- cepeliny muszą mieć miejsce, ponieważ pęcznieją w trakcie
gotowania. Wody wlewamy tak 3/4 garnka, wsypujemy czubatą łyżkę soli
i dodajemy odrobinę oliwy (żeby nam się nasze kluchy nie
rozgotowały ).

A w międzyczasie...


Wyrobione ciasto nabieramy do jednej ręki (tak akurat ,,do dłoni''),
formujemy w łódeczkę i napełniamy przy pomocy łyżki farszem.
Zalepiamy nadając kształt słynnego sterowca. Po zlepieniu powinny
mieć długość ok. 8-10 cm. Ważne- zwracać uwagę, żeby farsz nigdzie
nie wyłaził, bo cepeliny się ,,wody nabiorą''i będą bryzgać po
oczach w trakcie konsumpcji

Gdy sprawimy się z nadziewaniem, dzielimy nasze cepeliny na 2 tury (
jak wcześniej już wspomniałam, puchną przy gotowaniu, więc muszą
mieć miejsce w garnku) i wrzucamy do wrzącej wody, zamieszamy, żeby
nie przywarły do dna, po wypłynięciu gotujemy jeszcze ok. 10 minut,
po czym łyżką cedzakową wykładamy na talerze. Posypujemy drobno
zsiekanym szczypiorkiem i koperkiem i polewamy roztopionymi
skwareczkami z boczku.

No a na popitkę oczywiście kwas chlebowy

Smacznego!


Tylko uwaga Drogie Panie- idzie w bioderka


PS: Różnica pomiędzy mazurskimi kartaczami, a cepelinami polega na
tym, iż kartacze są nadziewane właśnie farszem mięsnym i okraszone,a
formuje się je w kule. Natomiast do cepelinów można dać również inne
nadzienie, np. grzybowe lub serowe i zamiast okrasy ze skwareczek,
serwujemy je ze śmietaną.

PS2: Bywa, że zostaje nam albo trochę ciasta, albo farszu-
kwestia ,,ciasności'' nadziewania. Z czasem nabiera się wprawy i
wychodzi na styk.

[stynka]

Cepeliny w Wilnie jadłam ponad rok temu. Pyyyyychota!
Dzięki za przypomnienie, bo zupełnie wyleciała mi z głowy ta
potrawa. Wydrukuję przepis mężowi i poproszę o wykonanie! On u nas
kucharzy, 'strawę nam warzy'

st.

[lizzy1]

Stynko, cała przyjemność po mojej stronie

Tylko zwróćcie proszę uwagę na czas gotowania po wypłynięciu. Ja
podałam czas ok. 10 min., ponieważ gotuję na gazie, na największym
palniku i płomień jest ustawiony na maximum. Mięso w farszu nie jest
surowe, lecz podsmażone, więc nie trzeba tak długo i dogłębnie ich
gotować. Jeśli ładnie napęcznieją, to znaczy, że można już wyławiać.


Jest też opcja z nadzieniem z surowego mięsa i wtedy rzeczywiście
trzeba gotować dłużej, a woda musi być doskrobiona (konsystencja b.
rzadkiego kisielu)- tak jak napisała Anastazja.

[grazka100]

[qubraq]

grazka100 napisała:

> Dziękuję również za taki fantastyczny przepis. Nigdy nie robiłam
> takich specjałów. W domu (urodziłam się w Białostockiem). Tata
> gotował różne kartoflane rzeczy, ale ja już nie umiem. Może ktos na
> [pisze jak się robi kiszkę zimniaczaną i babkę ziemniaczaną.

podaję za Robertem Makłowiczem wg kuchnia.mckornik.com/

"Podróże kulinarne Roberta Makłowicza"


wedrowka 018 "Knyszyński smak"


Babka ziemniaczana

Składniki / meal compositions:
2 – kg ziemniaków surowych,
0,5 kg – ugotowanych ziemniaków puree ugniecionych,
0,3 kg - pokrojonego w kostkę podgardla wieprzowego,
4 – jajka,
0,2 kg - kaszy mannej,
100 g – oleju,
sól i pieprz,
1 – cebula starta na tarce,
suszone grzyby do sosu.


Plan / recipe:
podgardle smażymy na skwarki, ścieramy na tarce ziemniaki oraz
cebulę,
następnie dodajemy do ziemniaków jajka i 1 szklankę kaszy mannej
całość stale mieszamy oraz zmielone ziemniaki puree,
następnie dodajemy sól, pieprz oraz oliwę, pozostawiając jej część
do wykonania chrupiących skórki,
na koniec dodajemy skwarki z wytopionym tłuszczem.
gdy całość dokładnie wymieszamy wykładamy na blachę formę tzw. wąską
keksówkę prostokątną ok. 10 cm wysokości, którą wcześniej musimy
natłuścić oliwką i obsypać dokładnie bułką tartą, aby uzyskać
chrupiącą skórkę.
całość równomiernie rozprowadzamy, na wierzchu rozprowadzamy
pozostały olej i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200°c na ok. 1
godz. i 20 min. tj. do czasu, gdy wierzch będzie zrumieniony.
po upieczeniu dzielimy babkę na kawałki i podajemy oblewaną sosem
grzybowym z wierzchu.

Kiszka ziemniaczana


Składniki / meal compositions:
2 – kg ziemniaków surowych,
0,5 kg – ugotowanych ziemniaków puree ugniecionych,
0,3 kg - pokrojonego w kostkę podgardla wieprzowego,
4 – jajka,
0,2 kg - kaszy mannej,
100 g – oleju,
sól i pieprz,
1 – cebula starta na tarce,


Plan / recipe:
robimy kiszkę, tylko, że ciastem nadziewamy jest to tzw. rzadki
farsz– wypełniamy jelita wieprzowe na kiełbasę końce związujemy jak
przy kiełbasie, aby nie wypłynął farsz.
kiełbasę kładziemy na blachę wysoką jw.
bez smarowania jej czymkolwiek, musimy jednak pamiętać, aby jelita
nie były zbyt mocno wypełnione – kiszka pod wpływem pieczenie
pęcznieje
na koniec nakłuwamy kiszkę widelcem i wstawiamy do piekarnika na ok.
1 godz. w temp. ok. 180°c, aż kiszka zrobi się rumiana.
podaje się jako osobne danie

smacznego!

[grazka100]

Cepeliny i kartacze wg Roberta Makłowicza

[qubraq]

Kartacze

Składniki :

Ciasto :
1 kg - startych ziemniaków,
0,5 kg – ziemniaków ugotowanych,
1 tarta cebula,
sól

Farsz :
1 – duża cebula,
0,5 kg – mielonej wieprzowiny,
majeranek,
pieprz, czarny i ziołowy, sól

Sos :
1 – łyżka masła,
1 – mała cebula,
10 dag – pieczarek,
1 – szklanka słodkiej śmietanki,
sól, pieprz

Plan :
Farsz :
Cebulkę podsmażamy na maśle i dodajemy ją do mięsa wieprzowego,
dodajemy sól, majeranek, pieprz ziołowy i odrobinę pieprzu czarnego,
całość mieszamy.

Ciasto :
Ucieramy na tarce ziemniaki, które później b. dokładnie wyciskamy,
przecieramy również 1 cebulę, następnie dodajemy ziemniaki gotowane
ubite, dodajemy sól i całość mieszamy ze sobą.
Następnie formujemy kartacze, wybierając z ciasta kawałek z którego
w dłoniach lepimy niewielką kulkę bardziej spłaszczoną od góry,
następnie delikatnie palcami wydrążamy dołek, w który nakładamy
farsz, następnie z wszystkich stron zlepiamy i tworzymy okrągłe pyzy
tak, by nie było żadnej dziurki.
Po uformowaniu wszystkich kartaczy gotujemy je w osolonym wrzątku
ok. 20 min. pod przykryciem.

Sos :
Na maśle smażymy drobno pokrojoną cebulkę dodajemy drobno pokrojone
grzyby – pieczarki przyprawione solą i pieprzem, dolewamy świeżej
śmietanki i doprowadzamy do zagotowania.
Kartacze wykładamy z wody i nakładamy na nie sos- gęsty można
podawać z sałatką wielowarzywną, pekińską lub np. marchewkę z
czosnkiem


Cepeliny z farszem twarogowym i grzybami:

Składniki :
1 kg – startych ziemniaków,
4 ugotowane ziemniaki,
sól

Farsz grzybowy :
50 g – suszonych grzybów,
2 – cebule,
100 g – wędzonki,
1 jajko,
2 – łyżki bułki tartej

Farsz serowy :
300 g – twarożku,
1 – jajko,
1 – łyżka śmietany,
30 g – wędzonki,
30 g – masła,
pół łyżeczki suszonego estragonu

Plan :
Najpierw musimy zeszklić cebulę na maśle do ze złocenia i wkładamy
ją do miski,
następnie na tej samej patelni smażymy boczek surowy wędzony
podobnie jak cebula pokrojony w kostkę.

Farsz grzybowy :
do cebuli dodajemy grzyby ugotowane i zmielone, zmielony bekon,
jajko i bułkę tartą, doprawiamy pieprzem i wyrabiamy na gładką masę.

Farsz twarogowy :
Usmażony boczek łączymy z twarożkiem b. gładkim np. zmielić, utarty
estragon na miską w dłoniach, śmietanę i doprawiamy solą i pieprzem
oraz po dodaniu jajka wyrabiamy masę

Bardzo drobno starte ziemniaki solimy, natomiast ugotowane ucieramy
dokładnie i ugniatamy i mieszamy je ze sobą (na 1 kg startych
dodajemy 4 ziemniaki ugotowane).
Następnie formujemy kluski rozgniatamy je na desce tworząc placek
grub. ok. 0,5 – 1 cm I nakładamy na nie farsz na środek i pozostałym
ciastem ziemniaczanym zalepiamy go z wszystkich stron.
Gotujemy je w osolonym wrzątku przez kilkanaście minut do
wypłynięcia.
Podajemy je ze skwarkami lub ze śmietaną.

Smacznego!