massaman curry

[bobralus]

bedac w holandii trafilam na pyszne danie o nazwie "stirred beef massaman
curry with coconut milk". kupilam mieszanke massaman curry, dodalam jeszcze
dwie trawy cytrynowe, raz zgodnie z przpeisem znalezionym w necie dodalam do
gotujacego sie sosu surowe kawalki wolowiny i dusilam na wolnym ogniu okolo
1,5 godziny (wyszly jak szmata) drugi raz najpierw wolowine podsmazylam i
dorzucilam juz w zasadzie gotowa do przyrzadzonego sosu z curry, trawy i mleka
kokosowego oraz orzechów - wyszlo podobnie do oryginalu ale mieso nadal nie
bylo tak pelne smaku i delikatne. moze uzylam zlej wolowiny (bylo to mieso
tzw. gulaszowe)? ta restauracyjna byla pokrojona w cieniutkie plasterki,
delikatna i mieciutka. boje sie wziac jakis luksusowy kawalek i go
przegotowac. sos w zasadzie mi sie udal. ktos ma jakies doswiadczenia w tej
materii?

[bene_gesserit]

Nie mam pojecia, o jakiej potrawie piszesz, ale na moje oko to
mieso bylo wczesniej marynowane w czyms, co je udelikatnilo.

[jo.hanna]

Pokrojone w gruba kostke mieso (wielkosci malego kurzego jajka) dodajesz do
wrzacego mleka kokosowego. Gotujesz na malym ogniu przez 1,5-2 godziny, jesli
mleko za bardzo sie wygotowalo, dolewasz wody...I to jest sekret miekkiego i
delikatnego miesa z massaman. Proporcje 4 szklanki mleka na 1/4 kg wolowiny.
Jesli tak zrobisz, gwarantuje, ze curry wyjdzie ci takie prawie takie jakie
pamietasz (bo wypadaloby jeszcze ukrecic wlasna paste curry). Miesco kupilas dobre



Quousque tandem abutere, Kaczylina, patentia nostra? (S. Tym)

[Gość: Nobullshit]

Robiłam massaman curry z jagnięciny, wg. tego przepisu i mięso wyszło okay mimo
krótkiej obróbki cieplnej:
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,76933804,76934246.html?f=777&w=76933804&a=76934246
Zrób, jak pisze Jo.hanna, albo następnym razem kup polędwicę wołową,
z nią nie będzie problemu. Wiem, że droga, ale nie potrzeba jej dużo.

[bobralus]

nobullshit, a jesli kupie wczesniej poledwice, to mam ja traktowac dlugo czy
krotko w tym gotujacym sie mleku?

[Gość: Nobullshit]

bobralus napisała:
> nobullshit, a jesli kupie wczesniej poledwice, to mam ja traktowac dlugo czy
krotko w tym gotujacym sie mleku?
Króciutko, bo z nią jest odwrotnie - za długo i robi się podeszwa. Z polędwicą
zrobiłabym to curry wg. przepisu, który podałam w linku.

[bobralus]

massaman curry to mieszanka przypraw jak green curry czy red curry, tylko z
duzymy wplywami kuchni arabskiej (massaman znaczy muzulmanski) - jest tam
cynamon, trawa cytrynowa, anyz gwiazdkowy, chilli, imbir. pyszne i bardzo
aromatyczne, smak nie do zapomnienia. wlasna mieszanke trudno mi zrobic w
polsce, w zyciu nie widzialam tu korzeni kolendry czy galangalu, gotowe kupione
mieszanki wzbogacalam dodatkowa trawa cytrynowa, imbirem i laska cynamonu. teraz
bede dodawac jeszcze ostra papryke. a czy tak grubo pokrojone mieso mozna potem
pokroic drobniej? bo w tej restauracji byly cieniutkie plasterki i takie
najbardziej mi odpowiadaly.

male sprostowanie...

[Gość: senin]

bobralus napisała:

> massaman curry to mieszanka przypraw jak green curry czy red
curry, tylko z
> duzymy wplywami kuchni arabskiej (massaman znaczy muzulmanski)

nie arabskiej - muzulmanskiej ... w tym przypadku znaczy :
malajskiej/indonezyjskiej (to bardzo podobne kuchnie)
... z duzym wplywem kuchni Indii... ostatnich kilka wiekow to
mieszanie sie tych kultur - Indie, Malezja, Indochiny itd...

jesli 'muzulmanski' - to raczej w znaczeniu islamu rodem z Indii niz
Arabii :)))

choc wiele przypraw podobnych - to jednak charakter kuchni inny

co do korzeni kolendry: wychoduj w doniczce natke i wyrwij cala z
korzeniami ...umyj dokladnie korzenie, posiekaj i po krzyku

tu w Au natke kolendry sprzedaje sie jako cala rosline, z
korzeniem :))

[Gość: ania_m]

akurat mam przed soba przepis z "thailand-the beautiftul cookbook", bo jesli sie
wyrobie, zrobie dzisiaj.
tam kaza pokroic stek z biodra wolowego (biodrowka po polsku to bedzie?) na 2,5
cm kostke i gotowac 500g miesa w 450ml mleka kokosowego bez przypraw w sredniej
wielkosci garnku przez 45 min.
przez ten czas uprazyc na zloto patelni z 2 lyzkami oleju 60g orzeszkow
arachidowych bez soli. wyjac orzeszki, usmazyc po 4 lyzki posiekanej cebuli i
czosnku i 6 duzych suchych papryczek jalapeno. wszystko to (oprocz orzeskow)
zmiksowac na paste.
w wiekszym garnku polaczyc ugotowana wolowine w mleku wraz z plynem z dalszymi
450 ml mleka kokosowego i pasta. dodac dodatkowo 3 lyzki pasty massaman i
orzeszki. gotowac 5 min. doprawic sosem rybnym (60ml) i cukrem (w ksiazce podaja
3 lyzki, ja bym dala mniej)
wg ksiazki danie nazywa sie massaman nuea i pochodzi w tym wykonaniu z bangkoku
i centralnych nizin.

sa dwie szkoly mussaman

[jo.hanna]

jedna twierdzi, ze mussaman to wplywy perskie, i wedlug niej do curry dodaje sie
ziemniaki. Druga szkola twierdzi, ze mussaman to wplyw Indii na kuchnie
muzulmanskiej czesci Tajlandii -czyli poludnia. Stad tez pochodzi przepis na
geng mussaman neua. Pierwsze curry-czyli geng mussaman--jest bardziej
pracochlonne, ma tez wiecej przypraw, bo oprocz typowych tajskich skladnikow
(galangal, trawa cytrynowa, szalotka i korzen kolendry) zawiera rowniez nasiona
kolendry, kminu rzymskiego, galke muszkatulowa i jej kwiaty oraz cynamon. Pasta
curry do geng mussaman neua sklada sie ze startego orzecha kokosowego, gozdzikow
i nasionek kardamonu.

Przepisy podaje za ksiazka D. Thompsona "Thai Food", ktora chyba najlepiej
tlumaczy roznice regionalne.

[Gość: ania_m]

heh, posiadam obie ksiazki. "thai food" w wersji niemieckojezycznej jest
zdecydowanie najdrozsza pozycja w moich zbiorach - kosztuje tu 75 euro. dostalam
kilka lat temu w prezencie btw.
czasami nie wiem, komu wierzyc. przepisy z "the beautiful cookbook" sa autorstwa
panurat poladitmontri - urodzonego w tajlandii znanego szefa kuchni, ktory byl
jednym z jej pierwszych propagatorow i podobno jednego z najbardziej szacowanych
jej ekspertow.
ksiazka wyszla 10 lat przed thompsonem, obie najpierw w australii.
pasta massaman wg recepty poladitmontri sklada sie z 30(!) zabkow czosnku,
oleju, suchych jalapeno, korzenia laosu, trawy cytrynowej, nasion koledry,
kuminu, cynamonu, anyzku gwiazdkowego, lisci kaffir, dymki i cebuli. galki
muszkatulowej i macisu jak widac w niej nie ma.
wersja z ziemniakami tez jest swietna btw. ogolnie wole, jesli w curry plywa
oprocz miesa jakies warzywo :)

nadal obstaje przy Thompsonie

[jo.hanna]

bo nikt tak jak on nie tlumaczy zawilosci kuchni tajskiej; prowadzil badania
prawie naukowe, rozmawial i uczyl sie u mistrzow, a ze jest z naszego kregu
kulturowego wiec wie z czym bedziemy mieli najwieksze problemy. Bardzo lubie
ksiazki Vatcha, bo pozwalaja przyrzadzic szybki posilek, ale jesli chce
sprawdzic smak, pobawic sie w niuanse to jednak Thompson. Dla mnie to klasyka. A
o klasie Thompsona swiadczy fakt, ze rzad tajski poprosil go o kierowanie
projektem, ktory ma filozofie kuchni tajskiej przeniesc na 'salony'.

to cos tak jak Garry Rhodes...

[Gość: senin]

> A
> o klasie Thompsona swiadczy fakt, ze rzad tajski poprosil go o
kierowanie
> projektem, ktory ma filozofie kuchni tajskiej przeniesc
na 'salony'.


Salony ?...czyje/jakie?

troche to jak Gary Rhodes w swoim programie 'Rhodes across India' w
krorym poucza Indyjskich renomowanych kucharzy, jak "poprawic' ich
tradycyjne potrawy...

ktoby pomyslal, ze swiat bedzie sie od Anglikow uczyl gotowania ;DDDD

toz to dopiero 'autorytety smaku' ;))

senin, a co sadzisz o

[Gość: ania_m]

"thailand-the beautiful cookbook"? wyszla najpierw w australii wiele lat temu,
wiec pewnie masz. o autorze przepisow duzo w sieci nie widze. wiem, ze ksiazka
byla dosc prekursorska. podobno on sam jest u was autorytetem dot kuchni
tajskiej. prawda to?
ja mam do niej spory sentyment, bo byla to pierwsza "prawdziwa" pozycja o (jak
mi sie wydaje) autentycznej kuchni tego regionu swiata, ktora nabylam 1993 roku.
o tej mowie tinyurl.com/5q8g3g

[amaroola]

wiesz Aniu, ja to mam pewnie z 10 ksiazek kucharskich na krzyz, nie
wiecej

a pare z nich to broszurki raczej...

z nich zaczelam sie uczyc podstaw i ..."o co tu chodzi"
a potem, to juz od ludzi.

...musze przyznac ze skrucha, ze nie kolekcjonuje ksiazek - ogladam
programy telewizyjne..czasami, zalapuje zasady, podpatruje niuanse..

czasami wyprobowuje przepis z moich 'broszurek' - najczesciej
sprawdzam, jak to dziala na 'nativach' danej kuchni...i ciesze sie
jek sposrod 10 potraw pochwala jedna lub dwie (jak chwala wiecej, to
zapala sie czerwone swiatelko, bo wyglada na kadzenie... a moj nos
czuly na wszelkie zapachy i te dobre i te zle ;)))

przyznaje jednak, ze Australia to dobre zrodlo przeniesionych
autentycznych kuchni regionalnych....

niestety, tu gdzie przebywam moje gotowanie bardziej mi odpowiada
niz wszelkie 'egzotyczne', 'renomowane' lokalne restauracje :))...
ot, taki to wspanialy ich poziom ;DDDD

co do tajskich - Hannuman miala najlepsze tajskie jedzenie jak
dotad ... bo to dobra knajpa byla (jest?)


mam wielu 'egzotycznych' znajomych - od nich ucze sie smakow i ich
polaczen... mezowi smakuje , mnie tez...i o to glownie mi chodzi

ostania ksiazke kucharska kupilam 5 lat temu ;(((( naprawde :DDDD

kuchnia to dla mnie zabawa - czasami koniecznosc, czasami
upierdliwosc ...ale pare potraw mam opanowanych do perfekcji...

mam nadzieje ze Cie nie rozczarowalam :))

[Gość: senin]

upps, alter ego ;))

zapomnialam sie przelogowac z innego forum :)

Thompson jest Australijczykiem

[jo.hanna]

i jednak jego ksiazka to cos zupelnie innego niz produkce GR. A projekt
Thompsona okreslilam raczej zartobliwie, chodzi o promocje tajskiej kuchni, bo
europejskie podejscie posilku: zakaska, danie glowne, deser, wogole nie sprawdza
sie w tajskiej kuchni, gdzie wszystkie potrawy sasiaduja ze soba na stole i na
talerzu. Projekt rozpoczeto bodajze w 2003...

a propos roznic

[jo.hanna]

miedzy kucharzami to o ile Garry Rhodes wie najlepiej, czyli moja metoda jedyna
jest, to o tyle Thompson wydaje sie zwolennikiem (tak przynajmniej wypowiadal
sie w wywiadach, ktore czytalam) kuchni regionalnych, czyli NIE dla globalizacji
kulinarnej i NIE dla fusion.

nie znam zadnej z tych ksiazek

[Gość: senin]

znam glowne zasady laczenia smakow i przypraw w kuchni tajskiej

i zupelnie mi to wystarczy....

zdaje sobie sprawe ze mozna toczyc niekonczace sie dyskusje nt. czy
jalapeno to papryczki typowo tajskie czy typowo meksykanskie (;DDD)

czy 10 zabkow czosnku, czy 20 czy wcale... to zupelnie tak samo jak
z "typowo polskim" bigosem

moja mama inaczej, jej tesciowa inaczej... tak samo jak z rosolem
pierogami i schabowym

Moim zdaniem naprawde nie ma znaczenia, jak sie te potrawy gotuje
(to jest wazne tylko na poczatku eksperymentowania z dana kuchnia),
wazna jest rownowaga smakow, ich glebia, 'koloryt' i to "cos"
chrakterystycznego dla danej kuchni

w przypadku tej curry nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie
autorki - ja powiedzialabym: jesli wolowina dobrej jakosci-
poledwica, to krodko podsmazyc a potem dodac wszelkie plynay i
gotowac krotko

jesli cos twardego - to co za roznica, 2- 3 godziny, az bedzie
miekka

a orzeszki? - nerkowce koncza sie na zachod od tajlandii .... wiec
chyba jednak arachidowe


co do samego smaku, ktory bobralus tak zachwycil - to nie przepis,
to wyczucie i artyzm kucharza

mnie tez zdarza sie jednego dnia wyczarowac arcydzielo, a innego
dnia z tego samego przepisu, z tymi samymi skladnikami - kompletnego
knota....

NIE dla globalizacj
> i
> kulinarnej i NIE dla fusion.

czyli rowniez: nie dla jalapeno w Tajlandii? ;DDD

a ja nie mam nic przeciwko fusion,

[Gość: ania_m]

byle juz nie udziwniac na sile.
jedna z moich naj...naj...najulubienszych zup, jest krem z burakow z imbirem. do
tego pesto z kandyzowanej skorki pomaranczowej i koledry.
chyba w sumie fusion, prawda? a jaka dobra.
ja faze masowego zakupu ksiazek mam za soba.
zgadzam sie, ze na poczatek warto trzymac sie receptur zamieszczonych w dobrych
kompendiach na dany temat. a potem, jak sie juz zalapalo podstawy, mozna samemu.
akurat z tajlandkami i jednym jedynym tajlandczykiem mam dosc czesto do
czynienia i stwierdzam w ich kuchni duze uchybienia w stosunku do klasyki
ksiazkowej. ciekawe, czy jesli zaczna gotowac w ten sposob podczas urlopu w
ojczyznie zostana ukamieniowani przez reszte rodziny ;)

"tego curry".. i pare innych wpadek, sorry

[Gość: senni]

jesli mowie o globalizacji kuchni

[jo.hanna]

to raczej nie o obecnosci jalapeno w kuchni tajskiej, czy uzywaniu aceto
balsamico w Polsce. I dziwie sie, ze poszlas w kierunku takich argumentow. Nie
chodzi o fundamentalizm kulinarny a raczej o szacunek dla rodzimych gatunkow.
Jesli jalapeno sprawdza sie w Tajlandii, to dobrze, gorzej jesli plantacje
jalapeno zaczna wypierac hodowle rodzimych (przywiezionych przez Portugalczykow)
gatunkow ostrych papryk. Jesli kuchnia tajska opiera sie na podawaniu kilkunastu
potraw, ktore maja ze soba wspolgrac, a ktos zaczyna to 'cywilizowac' i tworzyc
z tego antipasto, primo i secondo piato to tez bede protestowac. I chyba o
czyms takim mowil David Thompson.

[Gość: ania_m]

mnie sie wydaje, ze jalapeno zostalo zamienione przez tlumaczy ksiazek, poniewaz
czasami jest dostepniejsze. moim zdaniem "jalapeno" to po prostu synonim
wiekszej ostrej papryki chili w przeciwienstwie do tych malutkich.
a ze posilek w tajlandii wnoszony jest za jednym zamachem na stol bez starterow
itp, mozna chyba wyczytac w kazdej, nawet broszurkowej ksiazeczce z przepisami,
wiec mysle, ze kazdy choc troche zainteresowany to wie :)

ale nie kazdy wie jak to potrawy skomponowac

[jo.hanna]

i jaki jest klucz

[bobralus]

w tej restauracji do ktorej chodzilam byl tez osobny bar na wynos - za 8 euro
byl set day menu, czyli do wyboru ryz na parze, ryz smazony lub smazony makaron,
do tego smazone warzywa, smazone jajko i dwa dania do wyboru. bralismy sobie z
chlopakiem po takim i juz rozumiem szczere zdziwienie pan, ze oboje bierzemy te
same dwa dania, skoro moglibysmy miec 4 rozne i sie nimi dzielic.

[eeela]

to o tyle Thompson wydaje sie zwolennikiem (tak przynajmniej wypowiadal
> sie w wywiadach, ktore czytalam) kuchni regionalnych, czyli NIE dla globalizacj
> i
> kulinarnej i NIE dla fusion.

Mnie się taka postawa straszliwie nie podoba. Powiedzmy też NIE dla całej
wymiany kulturowej na świecie, nazywajmy komputer maszyną liczącą i nośmy
mazowieckie spódniczki w paski i zawiązywane na sznurki łapcie - bo przecież
japonek nie będziemy używać ani elementów języka angielskiego w jęzku polskim. A
najlepiej to już w ogóle wrócić do korzeni i wywalić z polskiego gotowania
wszelkie te nowomodne wymysły, a pozostać przy grochu z kapustą i podpłomykach.

I na tej samej zasadzie wszędzie. Począwszy od surowego zakazu sprzedawania tak
zwanych polskich kiełbasek w Meksyku, oraz kapusty kiszonej na Wyspach Brytyjskich.

[bobralus]

mmm ziemniaczki w tym curry byly cudowne. pani w restauracji mowila, ze ona
wlasnie jej sam sos z ziemnaikami, to by tlumaczylo, dlaczego w akzdej porcji
bylo ich najwyzej dwa:) i orzeszki nerkowca, no po protu poezja, tyle smaku i
aromatu.

[Gość: ania_m]

nerkowca?
to jak z pomidorwka w polsce:)
normalnie raczej sa arachidowe.

[bobralus]

no ja jadlam z orzechami nerkowca i zachwycily mnie, duzo subtelniejsze od
arachidowych, pysznie wspolgraly z aromatycznym sosem. wszystko razem smakowalo
niemal jak jakis kosmetyk - balsam do ciala, po prostu boooskie.

kupilam zrazowe

[bobralus]

bo tylko ono wygladalo ladnie, byla prega, ale jakas niemozliwie brzydka. czy
jak obsmaze pokrojona a potem wrzuce na troche do gotujacego sie mleka to bedzie
dobrze?

[Gość: ania_m]

imho nie musisz obsmazac, tylko od razu mozesz wrzucic kawalki do mleka i
gotowac z 30-45 min.
patent z obsmazaniem, a potem duszeniu w czymstam wydaje mi sie bardziej
europejski. w kazdym razie w wiekszosci klasycznych przepisow na curry na bazie
mleka kokosowego i pasty sie z nim nie spotkalam.

[bobralus]

ach wiem, ale mi takie nieobsmazone jakos nie smakuje, a jak obsmazylam, to bylo
bardziej zblizone smakiem do restauracyjnego idealu... nie umiem robic wolowiny,
nie znam sie na niej, nie umiem ocenic, czy dany kawalek bedzie dobry do tego
czy do tego (oprocz poledwicy) i ten sposob z obsmazaniem wydaje mi sie
bezpieczniejszy.

[Gość: ania_m]

to rob tak i sie zupelnie nie przejmuj :)
zielone curry jamiego o z kurczakiem i mlekiem kokosowym tez dziala na zasadzie
obsmazania i jest b. smaczne.

[bobralus]

dzieki z aslowa otuchy, wyszlo pyszne:) moze nie tak delikatne jak w oryginale,
ale powoli zbilzam sie do wymarzonego efektu. za zielone curry ma zamiar sie
zabrac za tydzien. tym razem z kurczakiem, bo wolowina ciezkie wyzwanie dla mnie