rosołowe tajniki

[default]

Ciekawa jestem jakie macie wypróbowane sposoby na to żeby rosół był
naprawdę "mocny", aromatyczny i klarowny? Że nie wolno dopuścić do wrzenia to
wiem, a z jakiego mięsa wychodzi najlepiej? Jakie przyprawy? Jaka proporcja
mięso/kości/warzywa?
Co prawda ugotowałam w życiu wiele rosołów, ale ciągle mam wrażenie, że te
naprawdę dobre wyszły mi przypadkiem. Może to kwestia użytego mięsa?
Proszę o rosołowe porady.

[Gość: niedouczona]

Właściwie mnie też trudno określić w czym sęk. Pamiętam jak kiedyś kolega
podkreślał, że jego teściowa robi świetne rosoły, który zawsze maja ten sam
smak. Ona podobno osobiście wybierała w sklepach mięso i go nie mroziła.
Receptura była chyba faktycznie dopracowana.
No i ta dla mnie ciągle tajemnicza umiejetność otrzymania zawsze tego samego
smaku, a nie tego co wyjdzie......

[Gość: bruno]

Rosół ma być dobry, a nie identyczny z tym, co miesiąc temu.
Do rosołu biorę szczodrze:
- wołowinę (takie krowie kotlety) szponder???
- drób (tzw kadłubek)
- warzywa (marchew oszczędnie, ale pietruszki, selera, pora koniecznie sporo.
Oszczędnie przypraw:
elementarne - sól, pieprz i na koniec zwęglona cebula. I KONIEC!!! Żadnych
czosnków, kapusty, liści czy czego innego. Jestem wrogiem nawet dodawania
wątróbki. Rosół ma być jak najprostszy.

[marghot]

Najczęściej mieszam mięsa tzn. oprócz kurczaka dodaję nieco pokrojonej w kostkę
wołowiny (smak i kolor neico wyraźniejszy); nie dopuszczam do wrzenia; dodaję
serca kurczaczkowe; opalam cebulę; gotuję bez przykrycia

[hania55]

Mięso mieszane, tzn. np. wołowina i kura albo kurczak. Włoszczyzna (marchewka,
pietruszka, seler, por) + opalona cebulka + suszony grzybek. Moja mama dodaje
jeszcze liść włoskiej kapusty. Wszystko na małym ogniu się delikatnie
obgotowuje. Aha, mięso musi być b. dobrze wymoczone.

[Gość: gryka1]

Oj coś nie tak. Jak wymoczysz mięso, to wypłuczesz z niego wszystko co
najlepsze.Ja mieso opłukuje pod bieżącą wodą nim je włożę do garka ale nigdy
nie moczę.Ale specjalistą nie jestem. Jak komuś to pasuje, proszę bardzo. Ja
rosół gotuje na żeberkach wieprzowych, choć przeczytałam gdzieś, że najlepiej
jest gotować na mięsie mieszanym.Dodaję dużo włoszczyzny, pieprz, listek
bobkowy, zbieram "szumowiny". Zastanawiam się jak można rosół ugotować nie
doprowadzając do wrzenia? Ja rosół gotuję na małym ogniu, tak żeby odrywały się
malutkie bombelki. Trwa to bardzo długo ale warto, bo rosól jest przecież bazą
do wielu zup.I na koniec mała tajemnica ( nie moja, też gdzieś przeczytałam)
rosół powinno się solić już po ugotowaniu. Przy odgrzewaniu nie dopuszczać do
ponownego zagotowania bo traci dużo smaku. Pozdrawiam.

[Gość: nancy]

A ja pierwsze słyszę, żeby rosół był na wieprzowinie????
Używam najczęściej wołowiny i kurczaka, czasem cielęciny czy indyka, ale
wieprzowina na rosół? Nie wychodzi tłusty i mętny?

[Gość: gryka1]

Nadmiar tłuszczu zbieram jak ostygnie, może jest trochę mętnawy, ale jak
pachnie.Jest ostrzejszy. Spróbuj dodać ciut wieprzowiny do swojego rosołu może
Ci posmakuje. Ja nie używam kurczaków bo dla mnie one pachną w
charakterystyczny sposób a ja za takim nie przepadam ( to zależy oczywiście od
tego czym są karmione, a w sklepie trudno to ustalić), ale prawdziwa kura,
która dziobała to już inna sprawa.Mniam.

[the_ladybird]

Ja jestem wielbicielem zup, a rosołów w szczególności :)

Mięso: szponder wołowy lub gicz cielęca + skrzydełka (ew. to co zostanie z
kurczaka, jak się go poporcjuje)
Warzywa, tak jak wszyscy tutaj, z wyjątkiem tego, że cebulę daję surową (z
braku żywego ognia w domu), ale za to w łupince.

O proporcjach trudno mówić, bo mam po prostu garnek, do którego wchodzi mniej
więcej taki sam kawałek mięsa (ok. 0,5 kg chyba) i trzy - cztery skrzydełka,
trzy nieduże marchewki, dwie piertuszki + natka (koniecznie!), nieduży seler,
por...

Żelazną zasadą jest to, że opłukane mięso wkładam do zimnej wody, która ma się
zagotować, dodaję zioła, później dbam już tylko o to, żeby wywar
delikatnie "mrugał" i to nawet przez kilka godzin, prawie do zmięknięcia mięsa.
Dopiero wtedy dodaję warzywa. Z warzywami natomiast jest tak, że trzeba wyczuć,
kiedy już oddały wszystko, co trzeba i nie gotować dłużej. Jeśli szczególnie
zależy mi na efekcie, to nie zbieram szumów, a rosół cedzę.

Przyprawiam dosyć mocno. tak lubimy, po prostu :)
Daję i liść laurowy, i ziele angielskie, i pieprz w ziarnach (najbardziej
aromatyczny, zielony), kilka igiełek rozmarynu, tymianku i szczyptę korzenia
lubczyku, odrobinę gałki muszkatołowej, suszony grzybek, jeśli mam.

Często dodaję odrobinę groszku zielonego. Jak jest świeży, to świeżego, a jak
nie, to z mrożonki (właściwie to chodzi tylko o to, by nie był z puszki).
Trzeba tylko o ten rosół dbać, bo taki z groszkiem błyskawicznie kwaśnieje. Ale
kocham ten smak, jaki w rosole daje groszek.

A ostatnio do rosołu dodałam sporą łyżeczkę curry. Efekt przerósł moje
najśmielsze oczekiwania. Oczywiście nie był to już klasyczny rosół, ale za to
jaki dobry! :D

Czasem rosół wychodzi tak dobry, że go nie solę - bo tak jak ktoś tu już
napisał, trzeba to robić na koniec. Ale jeśli szczególnie się uda, jest słodki,
pikantny i w ogóle ;) to szkoda mi go solić...

[Gość: Maria]

U mnie rosół gotuje się ok. 3 - 3,5 godz. na bardzo wolnym ogniu, płyn ma
tylko "mrugać", jak już ktoś napisał. Do gotowania rosołu używam 3-ch gatunków
mięsa: gicz cielęca, ok. o,5 kg szponderku i ćwiartkę kury [nie kurczaka]. W
sumie jest to ok. 2-ch kilogramów mięsa.
Zalewam zimną wodą, doprowadzam do wrzenia i zmniejszam ogień aby
rosół "mrugał". Po godzinie gotowania dodaję włoszczyznę [marchewka,
pietruszka, por, seler i upalona cebula oraz czosnek]. Po następnej godzinie
gotowania wyjmuję włoszczyzne z rosołu a dodaję przyprawy [pieprz zmiażdżony,
listek laurowy i ziele angielskie] i gotuję jeszcze 1 godzinę.
Do rosołu należy użyć tyle wody, aby później nie trzeba było dolewać np z
powodu wygotowania się. Solę dopiero na 5-10 minut przed końcem gotowania.

PS. Mięsa nie należy moczyć, bo wypłukuje się białko. Tak samo jeśli chodzi o
zbieranie szumowin. Nie powinno się ich zbierać, same opadną na dno garnka.
Maria

[Gość: P.]

Jeśli chcesz zapoznać się z poprzednimi dyskusjami na ten temat, wpisz w
wyszukiwarkę forumową w ROSÓL, zaznacz "w temacie" oraz "kuchnia", a otrzymasz
34 posty z tego tylko roku. Więcej pewnie z ubiegłego znajdziesz. Naprawdę
warto.

[Gość: kasia.lomanczyk]

Ja robię zawsze małą porcję rosołu. Do garnka wkładam kawałek szpondra wołowego
(może też być inna wołowina) i KONIECZNIE skrzydło indyka. Nalewam zimnej wody -
tak by sięgała ze 2-3 cm ponad mięso, wrzucam 1 ziele angielskie, kilka
ziarenek pieprzu, minimalny skrawek liścia laurowego i suszone grzybki - 2 szt.
Całość doprowadzam do niemal wrzenia i przykręcam, tak żeby tylko "mrugało".
Całość ma się gotować w sumie 4 godziny, nie mniej, nie więcej. Półtorej
godziny (albo mniej, jeśli warzywa są młode) przed końcem gotowania dodaję 1
marchew, 1 korzeń pietruszki, kawałek selera, 1 cebulę (czasami opalam). Nic
nie klaruję, nie przecedzam, wychodzi klarowne - tylko trzeba pamiętać żeby nie
doprowadzić do ostrego wrzenia. Podczas nalewania na talerz uważam, żeby za
bardzo nie mieszać chochlą, by nie podnieść osadu z dna.

Zawsze wychodzi super. Wszyscy ten rosół chwalą. Podaję go z kawałkiem
gotowanej w nim marchewki, z "Makaronem śląskiej babci" i odrobiną zielonej
pietruszki.

[Gość: Joko]

Ja rosół robię tak samo jak wyżej no może dłużej gotuję,dodaję lubczyk i
przecedzam przez sitko

[Gość: kasia.lomanczyk]

Będę musiała zacząć dodawać lubczyku. A co do przecedzania przez sitko, to ja
to robię ewentualnie w ten sposób, że nalewam na talerz przez niewielkie
siteczko. Nie lubię przecedzać całego rosołu przed nalewaniem, bo wtedy podnosi
się z dna osad i zupa mętnieje.
Ale kluczem do sukcesu IMHO jest indyk (skrzydło). Nadaje niepowtarzalny smak.

[Gość: Lilu]

poza tym co już tu napisano o technice dodam, że ja osobiście biorę wołowinę
pod tytułem pręga (ok. 60 dag) i kawałek okrojonego kurczaka - tzw. korpus
(delikti ;)). W wersji luksusowej dodaję kawalątek kaczki ale tylko wsiowej, od
baby. Rosół ma wtedy specyficzny, słodkawy smak, który uwielbiam.
Taką kaczkę zresztą jak już kupię albo dostanę, porcjuję, mrożę i po kawałeczku
dodaję do potraw, na których mi zależy.
Czasem tak jest, że niczym nie mogę poprawić smaku, zupa bezpłciowa jakaś jest
(pewnie zależy to od mięsa). Więc jeśli smak zupy mi nie pasuje daję dwa machy
(trzepnięcia pudełkiem) curry.
To dodaje każdej zresztą zupie -charakteru.